ซอสมะเขือเทศ

                เรามักเรียก Ketchup ว่าซอสมะเขือเทศแต่จริงๆ ซอสมะเขือเทศ หรือ tomato sauce กับ Ketchup นั้นต่างกันตรงที่ ซอสมะเขือเทศทำมาจากมะเขือเทศสับละเอียด ซอสมะเขือเทศทำมาจากมะเขือเทศสับละเอียด นำไปผัดกับน้ำมันมะกอก กระเทียม หัวหอมใหญ่ ปรุงรสเล็กน้อยด้วยเกลือ อาจใส่น้ำตาลเพิ่มและสมุนไพรพวก basil พริกไทย นิดหน่อยแล้วแต่ชอบ เป็นอย่างซอสที่ไว้ทาหน้าพิซซ่าหรือใส่ในพาสต้า เนื้อจะไม่ขันมาก และยังคงมีความสดหลงเหลืออยู่บ้าง

                ส่วน Ketchup นั้นทำมาจากมะเขือเทศบดที่ผ่านกระบวนการผลิตที่เข้มข้นผสมด้วย น้ำส้มสายชู น้ำเชื่อมข้าวโพดเป็นต้น ทำให้ได้รสชาติที่ตัดจ้านกว่า

                แต่คุณผู้อ่านทราบหรือไม่ว่า ไม่ว่าจะเป็นซอสมะเขือเทศ หรือ Ketchup ต่างก็มีสารอาหารที่เรียกว่า ไลโคปีน (Lycopene) ซึ่งเป็นสาระสำคัญที่จัดเป็นสารประกอบในกลุ่มแคโรทีนอยด์ชนิดหนึ่งใน 600 ชนิด พบได้ในมะเขือเทศ, แตงโม, เกรพฟรุตสีชมพู, ฝรั่งสีชมพูและมะละกอ เป็นต้น

                ไลโคปีนมีประโยชน์ช่วยลดเสี่ยงในการมะเร็งที่อวัยวะต่างๆ เช่น มะเร็งต่อมลูกหมาก, มะเร็งตับอ่อน, ลำไส้ใหญ่, ทวารหนัก, คอหอย, ช่องปาก, เต้านม, ปาก เป็นต้น

                มะเขือเทศสดที่ผ่านกระบวนการผลิตให้อยู่ในรูปของผลิตภัณฑ์มะเขือเทศชนิดต่างๆพบว่าให้ปริมาณไลโคปีนสูงขึ้นมาก เพราะมะเขือเทศที่ผ่านความร้อนจะทำให้ยึดจับของไลโคปีนกับเนื้อเยื่อของมะเขือเทศอ่อนตัวลงทำให้ไลโคปีนถูกร่างกายนำไปใช้ได้ดีกว่า นอกจากนี้ความร้อนแบะกระบวนการต่างๆในการผลิตผลิตภัณฑ์มะเขือเทศยังทำให้ไลโคปีนเปลี่ยนรูปแบบ จากไลโคปีนชนิด “ออลทรานส์” (all-trans-isomers) เป็นชนิด “ชิส” (cis-isomers) คือ เป็นชนิดที่ละลายได้ดีขึ้น อาหารอิตาเลียน พวกพิซซ่า สปาเก็ตตี้ที่มีการแต่งรสด้วยซอส หรือผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้น (Tomato paste) ที่ผลิตจากมะเขือเทศ จึงเป็นแหล่งให้ไลโคปีนที่ดี

                สุขสาระเดือนนี้จึงมีสูตรทำซอสมะเขือเทศเองง่ายๆ มาฝาก แต่จะอร่อยถูกปากหรือไม่ อยู่ที่ว่าใครจะดัดแปลงสูตรได้ดีกว่า

                ส่วนผสม – มะเขือเทศสุก 1.5 กิโล, พริกไทยป่น ½ ช้อนชา, น้ำส้มสายชู ½ ช้อนโต๊ะ, กานพลู 5 ดอก, หอมใหญ่ ½ หัว, น้ำตาลทราย ¼ ถ้วยตวง, อบเชย 1 ชิ้น, กระเทียมสับ 1 หัว, เกลือป่น

                วิธีทำ – ล้างมะเขือเทศให้สะอาดสับให้เป็นชิ้นเล็กๆ ผสมกับหอมหัวใหญ่สับละเอียดตั้งไฟเคี่ยวจนนุ่ม รอให้เย็น แล้วนำไปปั่นให้ละเอียด กรองเอาแต่เนื้อ ส่วนกากที่เหลือทิ้งไปนำเนื้อที่กรองแล้วไปเคี่ยวให้งวด โรยพริกไทยป่น น้ำส้มสายชู นำเครื่องเทศ อบเชย กานพลู มาห่อด้วยผ้าขาวบางใส่ลงไปในหม้อ เติมน้ำตาลทราย เกลือ ขณะที่ยังร้อนอยู่ ได้รสชาติถูกปากแล้วใส่ขวดปิดฝา ขณะที่ยังร้อนอยู่ จะช่วยฆ่าเชื้อราต่างๆ และเก็บได้นานขึ้น

                ใครจะปรุงแต่งสูตรอย่างไรก็ไม่ขัดข้องเช่นเพิ่มเครื่องเทศ กระวาน, กานพลู, ลูกจันหรือผสมแครท ให้ได้รสชาติถูกปาก จะเก็บไว้ทานเอง หรือขาย ก็ไม่น่าเกลียดอะไร ที่ควรระวังคือ อย่าใส่มะนาว เพราะอาจทำให้รสขมได้เมื่อโดนความร้อน มีข้อแนะนำให้คั่วและป่นเครื่องเทศก่อน จะช่วยเรื่องกลิ่นได้ดีมาก ส่วนเรื่องเครื่องเทศให้ใส่เพียงนิดหน่อยพอหอมๆ ใส่มากไปซอสมะเขือเทศอาจเป็นสัญชาติได้

ข้อมูล

                        http://www.horapa.com/webboard/show.php?No=2976

                        http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2006/01/D4059148/D4059148.html

                        http://www.pharmacy.mahidol.ac.th/thai/knowledgeinfo.php?id=1